Od kiedy na pewnych piwowarsko-serowarskich warsztatach moje koleżanki podzieliły się ze mną swoimi sposobami na produkcję domowego octu, praktycznie nieustająco na moim kuchennym blacie „chodzi” jakiś nastaw. Używam słowa „chodzi”, bo produkcja domowego octu bywa czasem dość dynamiczna. Przez ścianki słoika widać czasem, z jakim entuzjazmem bakterie zabierają się za przerabianie cukru w kwaśny napój.
Ale po kolei…
Z czego można robić domowy ocet?
Robię je niemal ze wszystkiego – z ziół, natki lub korzeni marchwi, różnych owoców i warzyw. Robię też octy kwiatowe – z lawendy, płatków róży, stokrotek, aksamitek, fiołków, chabrów. Raz zrobiłam nawet z polnych maków, ale tego eksperymentu akurat nie powtórzę, bo ten ocet wyszedł ohydny w smaku. Choć kolor miał obłędny.
Jako bazy używam praktycznie wszystkiego, co w danym czasie pojawia się w ogrodzie, w lesie lub na łąkach. Bywa, że do produkcji używam czegoś, co normalnie wylądowałoby na kopostowniku – jak na przykład owoce wyciągnięte z syropu, obierki i gniazda nasienne jabłek. łodygi i liście buraków.
Do szczególnego typu octu (nazywam go octem technicznym) używam też wszystkich resztek cytrusów (skórek pomarańczy, resztek cytryny po wyciśnieciu soku, ect.). Tego octu nie używam jednak do spożywania. Sprawdza się za to doskonale w roli płynu do płukania odzieży. Świetny jest też do czyszczenia zlewów i uzywalek. Używam tego octu w domu naprawdę dużo i uwielbiam jego cytrusowy zapach unoszący się w kuchni i łazience jeszcze dłuższą chwilę po sprzątaniu.
Przepis na domowy ocet
Receptura jest bajecznie prosta:
- litr wody
- 4 łyżki cukru
- wsad owocowy, warzywny, ziołowy lub kwiatowy
- Starter (łyżka dobrego octu jabłkowego lub innego octu żywego, tzn. uzyskiwanego również w wyniku naturalnej fermentacji). Starterem może być też matka octowa – biały galaretowaty twór, który tak naprawdę jest kolonią bakterii. Można je czasem kupić na jarmarkach zdrowej żywności lub dostać od kogoś, kto produkuje własny ocet. Jeśli robisz swój ocet prawidłowo, w twoim occie też zacznie się tworzyć matka octowa i możesz mi wierzyć lub ni, ale taka matka to czyste złoto. Pod żadnym pozorem jej nie wyrzucaj.
Proces tworzenia octu
Domowy ocet nastawiam zazwyczaj w dużym (ok. 4 litrowym) słoju. Wlewam do niego 3 litry wody, wsypuję 12 łyżek cukru i mieszam roztwór aż do rozpuszczenia się cukru. Wsypuję owoce, zioła lub warzywa i dorzucam (dolewam) starter. W zasadzie bez startera proces też powinien się udać, tyle że cała fermentacja będzie trwała trochę dłużej.
Fermentacja octowa potrzebuje tlenu. Powinno się więc słój z octem przykrywać gazą, aby uniemożliwić muchom owocówkom topienie się w naszej miksturze. I nie wiem jak to się dzieje, ale te owocówki zaczynają się pojawiać wokół słoja już następnego dnia, gdy tylko zwęszą, że coś kwaśnieje w kuchennej przestrzeni. A ponieważ ja owocówek nie lubię, przykrywam swój słoik pokrywką. Muszę jednak wtedy dbać o to, aby ciedziennie odkrywać na chwilę tworzący się ocet i mieszać go intensywnie łyżką, aż górne warstwy przemieszają się z dolnymi.
Mieszanie octu ma też tę zaletę, że – jak pisałam wcześniej – czasem, produkcja octu przebiga w sposób dość burzliwy. Na powierzchni roztworu może wytworzyć się piana, która z kolei lubi pokryć się pleśnią. Gdy zauważysz pleśń na swoim occie – sugerowałabym wylanie całej zawartości do kanalizacji. Pleśń wskazuje, że fermentacja nie poszła w tę stronę, na jakiej powinno nam zależeć.
Gdy jednak wszystko idzie w porządku – nie ma pleśni, a gdy zlibliżysz nos do wylotu słoja, poczujesz kwaśny, charakterystyczny zapach, po około 4-6 tygodniach, możesz się cieszyć pysznym, łagodnym octem.
Proces jest zakończony, gdy spróbujesz miksturę i nie wyczuwasz już słokiego smaku. Znaczy, że bakterie uporały się z całym cukrem rozpuszczonym w wodzie.
Wypadki przy pracy
Ostatnio zdarzył mi się ciekawy przypadek. Postanowiłam zrobić nalewkę z poziomek (Pisałam o tym w osobnym artykule – KLIK). Wiem już, że aby nalewka poziomkowa nie miała w sobie goryczy, trzeba najpierw wyciągnąć sok z poziomek (zasypując owoce cukrem), po trzech dniach trzeba zlać ten sok i zalać go alkoholem. I ponieważ szkoda było mi wyrzucić owoce z tego soku do kanalizy, postanowiłam dorzucić je do ocytu jabłkowego, który właśnie „chodził” w słoju. Bakterie, które już prawie uporały się z cukrem w occie jabłkowym, gdy dostały nową porcję słodyczy wraz z owocami poziomek z syropu, jakby chciały oszaleć ze szczęścia. Wytwarzała się intensywna piana, a ocet niemal chciał „wyjść” ze słoja. Musiałam słoik otwierać kilka razy w ciągu doby, odbierać trochę piany i mieszać wszystko intensywnie. Gdy wydawało mi się, że cała ta burzliwa fermentacja ustała, przefiltrowałam ocet i zlałam do butelek.
Proces – jak się wkrótce okazało – wcale nie był jeszcze zakończony. Fermentacja odbywała się jeszcze przez jakiś czas w butelkach, wyrywając nas czasem ze snu głośnym hukiem wystrzeliwanych korków. Takie strzelanki trwały jeszcze przez jakiś czas, aż w końcu po kolejnych tygodniach fermentacji udało mi się uzyskać pyszny, pachnący poziomkami, różowy, lekko musujący ocet.
Dlaczego warto?
Po pierwsze: domowe octy są pyszne. To doskonały sposób, aby zachować smak i zapach owoców lub ziół. Używam ich do zakwaszania zup, do sosu vinegrette. Z musującego octu poziomkowego, octu z mirabelek, octów jabłkowych robię orzeźwiająca lemoniadę (kilka łyżek octu, łyżeczka cukru i szklanka gazowanej wody mineralnej). Zimą owocowy ocet dodaję też do herbaty zamiast cytryny.
Po drugie: octy są zdrowe. Mają w sobie mnóstwo zdrowych bakterii probiotycznych. Praktycznie odkąd popijam te octy, nie choruję, nie przeziębiam się i nie mam kłopotów żołądkowych.
Po trzecie: niektóre octy ziołowe są świetnym kosmetykiem. Ocet z rumianku jest świetny do płukania włosów, a ocet z wrotyczu (lekko rozcieńczony i używany jako tonik) łagodzi podrażnienia i leczy trądzik. Część wrotyczowego octu przelewam też do buteleczki z rozpylaczem i używam na skórę jako ochronę przed kleszczami i komarami. I to naprawdę działa.
Po czwarte: można używać octów w gospodarstwie domowym. Są świetne do prania i czyszczenia. Dobrze radzą sobie z odkamienianiem czajnika. Nie mam jedynie odwagi stosować go do żelazka. W weekend sprawdzę też skuteczność tego octu w walce z mszycą, która atakuje bez opamiętania moje porzeczki. Dam znać, czy to dało dobry rezultat.
Kiedy bezwzględnie powinnaś pić żywy ocet?
Gdy czujesz, że organizm masz wycieńczony i w zasadzie wpadasz z jednej infekcji w następną. Gdy masz rozregulowany żołądek i zdarza się, że czujesz mdłości. Gdy włosy utraciły blask lub gdy skaleczenia zbyt długo się goją. Wreszcie gdy odczuwasz permanentne zmęczenie, brak ci wigoru i generalnie czujesz się tak, jakby ci ktoś odciął zasilanie. W tym wszystkim octy pomogą ci stanąć na nogi. A przynajmniej rozpocząć marsz w kierunku polepszenia sytuacji.
No to jak? Kiedy wystartujesz ze swoim pierwszym octem i z czego go wykonasz?
Jeśli dotarłaś do końca, bardzo Ci dziękuję. Będę Ci również wdzięczna, jeśli mi powiesz, czy chciałabyś więcej takich receptur. Aby nie przegapić treści, polub FrouFroukowy profil na FB. Tam zawsze informuję o nowym artykule.
