Szara reneta nie ma łatwego życia. Nie jest szczególnie urodziwa. Zawsze wygląda na trochę brudną i trochę starą. Nie da się wypolerować jej skórki na błysk. I ogólnie w porównaniu do lobo, szampionów czy goldenów wypada raczej słabo. W konkursach piękności przegrywa nawet z antonówką i pospolitymi papierówkami. Jednak ja nie znam lepszej odmiany na super smaczny słodko-kwaśny sos do wątróbek, którego recepturę mam zamiar Wam dziś dostarczyć.
Składniki:
Gałęzie jabłoni zwieszają się luźno nad drogą. Połowa z nich wychodzi poza płot naszego sąsiada. Rolnik prawie nigdy ich nie obrywa, nie strząsa ani nie zagospodarowuje. Czasem jabłkowe spady rozdziobywane są przez hodowane przez niego gęsi. Robią tu też sobie stołówkę szpaki i stada os. Jest więc to już drugi sezon, kiedy bez wyrzutów sumienia się tymi jabłkami częstuję.
Do przygotowania tej porcji sosu używam około 2,5 kg szarej renety, kilogram mojej własnej, wyhodowanej w ogrodzie cebuli, dwóch szklanek rosołu i mnóstwa suszonego majeranku.
Przygotowanie:
Jabłka myję w zimnej wodzie. Szara reneta ma sporo uszkodzeń i miejsc, w których owoce zostały wyjedzone przez robaczki. Wycinam je więc wszystkie skrupulatnie, obieram ze skórki, wybieram gniazda nasienne. Kroję w kostkę.
(Od razu segreguję te odpady. Zdrowe skórki i gniazda nierobaczywych jabłek wrzucam do osobnego słoja i wykorzystam do zrobienia jabłkowego octu, reszta zaś zasili kompostownik.)
Cebule obieram z łupin i również kroję w niezbyt drobną kostkę.
Na głębokiej, największej jaką posiadam, teflonowej patelni rozgrzewam kilka łyżek kokosowego oleju. Wrzucam całą pokrojoną cebulę. Mieszając od czasu do czasu drewnianą łychą czekam, aż cebulka się zeszkli. Przeciągam ją jeszcze moment, aby uchwycić ten moment, zanim zacznie się karmelizować. Ma wtedy cudownie słodkawy smak.
Teraz przychodzi czas na jabłka. Nie zmniejszając temperatury, a nawet podkręcając ją na jeszcze wyższy poziom, dorzucam na raz wszystkie owoce. Dalej raz po raz mieszam zawartość patelni, która teraz jest wypełniona niemal po brzegi. Pozwalam na to, aby owoce mocno się podgrzały i zaczęły „siadać”. Dolewam najpierw jedną, w krótce potem również drugą szklankę rosołu. Nada się też do tego warzywny bulion. Od teraz widzę, jak kostki jabłek zaczynają się rozpadać, tworząc bulgoczącą pulpę. Duszenie owoców zajmuje trochę. Pozwalam rosołowi swobodnie odparowywać i zredukować się do połowy. Po pół godzinie mam gęsty, jasnokremowy w kolorze sos.
Na koniec dodaję dużo, naprawdę dużo suszonego majeranku. Dziś, na tę ilość jabłek i cebuli zużyłam około czterech pełnych łyżek majerankowego suszu. Sos po dodaniu ziół zmienia kolor z kremowego na szarawy, lekko ziemisty. Pachnie ziołowo i słodko-kwaśno. W smaku zaś jest słono-słodki i lekko cierpki, cudowny, rześki…
Jeszcze bulgoczący sos przekładam łyżką do słoiczków 330 ml (np. po dżemie lub majonezie). Natychmiast zamykam. Odstawiam na bok i po pewnym czasie wsłuchuję się w kanonadę zaciąganych wieczek. Uwielbiam ten dźwięk zamykających się słoików.
W przygotowanej ilości jabłek i cebuli uzyskuję 5 pełnych słoiczków á 330 ml. Będzie zatem pięć pysznych obiadów.
Sos jabłkowo-cebulowy – jak go serwować?
Oczywiście najlepszy jest z drobiową wątróbką. W takiej wersji jadłam go kiedyś w jednej z restauracji na krakowskiej starówce. Tak też zalecał go jeść Robert Makłowicz w jednym ze swoich programów. I ręczę, że smakuje z tą wątróbką wybornie.
Wątróbkę dokładnie myję pod bieżącą wodą, osuszam z nadmiaru wody. Obtaczam w bułce tartej (wątróbka ma w sobie sporo wilgoci i bułka łatwo się do niej przykleja). Szybko i intensywnie smażę wątróbkę na rozgrzanej patelni. Pozwalam, aby bułka tarta na kawałka mięsa się przyrumieniła. Ściągam kawałki z patelni i odsączam z tłuszczu na papierowym ręczniku. Solę i pieprzę mięso dopiero na talerzu. Podaję z gorącym sosem i kromką chleba.
Smacznego!
Po inne przepisy z FrouFrouKowej kuchni zaglądaj tu…
